Starší vydání občasníku
Rajský zajatec
Řekněte sami. Pamatuje si někdo z Vás takové léto jako to letošní. Já tedy za více než půlstoletí mého života ne. Jakoby na slunci zrovna k nám přivrácené „letní“ straně neplánovaně praskl veliký puchýř a z něj se na nás nekontrolovaně řine skoro bych řekla až smrtící sluneční řeka. Jak už jsme před dvěma lety psali, voda se stává pokladem a zem pokrytá přirozenou vegetací nebo alespoň ochrannou vrstvou mulče (viz Občasník červenec-srpen 2016) pak hotovým rájem. Asi je dobře, že se najdou i rostliny, kterým přesto ten prasklý puchýř prospívá. Vyloženým milovníkem slunce, ať už na něj pohlížíte z jakékoliv strany, je jak jej nazývají naši rakouští sousedé Paradieser tedy rajče.
Vždyť, která rostlina ze zeleninové říše je lepším příkladem zajatého slunce a máli-ho ukrytého dostatek, šíří tak rajské aroma a chutná tak božky „umami“. První Kolumbusem do Evropy přivezené exempláře rajčete byly žluté a ne červené a například italský název rajčete „Pomodoro“ znamená v překladu Zlaté jablko. Aztécký název Xitomati by pak mohl znamenat v překladu čevené slunce.
Pro ty, kteří neví. V těch zapovězených plodech, se totiž ukrývá, kromě jiného i přírodní glutamát tzv. umami. Ten je tou božskou pátou chutí, kterou jsme schopni vnímat. Jak může tahle kořenitě-masová chuť ovlivnit až hospodaření leteckých společností, ano čtete dobře leteckých společností, je až zarážející. Někde jsem totiž četla, že nikde jinde nejsou rajčata, právě pro svoje intenzivní aroma a chuť více podávány než v letadlech. Díky nižšímu tlaku vzduchu jsou totiž potlačovány naše chuťové vjemy a tak musí být všechna dochucovadla například cukr, sůl, koření …dávkována ve větším množství. Ne tak u rajčat. Ty si jej zachovají beze změny - více si přečtěte v oddíle Rostlina vydání.
Ještě jsme Vás nepřesvědčil? Tedy pár rajských rad. Rajče obsahuje až 95% vody a je tak náramným hasičem žízně, třeba na těch cestách. Kdo to má radši ostřejší tak i netradičně jako Bloody Mary s jablečným nebo vinným moštem. A k tomu je ještě prokázáno, že díky vysokému obsahu Tyraminu hasí i splín.
Ještě ne? Tak co zkusit pár trochu neobvyklých rajčatových párů. V salse jej tvoří rajče se švestkami (nebo trnkami), v chutney s broskvemi a v sorbetu s ostružinami. Více najdete v oddíle recepty.
Musím říci, že bych se letos raději ubytovala někde ve spíži, možná i ve sklepě. Udělejte to ale určitě s tím slunečním zajatcem. Neukládejte jej do lednice. Ztratí na svém rajském aroma a chuti a ještě Vám k tomu může zplesnivět. Možná pak časem přijdete i na to, že nepotřebujete vlastně tak velkou lednici a ulevíte nejen svojí peněžence ,ale především přírodě.
Tak tedy, když už nás slunce objímá letos s tak neúprosnou silou, pojďme jej zkusit trochu zajmout alespoň ve formě jeho plodů a zachovejme toto neobyčejné léto třeba díky semínkům nebo netradičním konzervám, když už ne pro příští generace tak alespoň do příštího roku – více najdete v oddíle Tipy a Recepty.
Ať se Vám to vše bez úpalu podaří
Vaše Vezáda
Foto + text: vlastní
Zdroj: Eve Juli/August 2018
Schrot und Korn 08/18
Natur und Heilen 9/18
Rostlina měsíce
Lilek rajče - lat. Solanum lycopersicum
Nedá mi to u rajčete nezmínit i trochu systematiky.
Rod lilek (Solanum) je největší rod čeledi (Solanaceae) lilkovitých objímající až 2300 druhů mezi než patří důležité kulturní plodiny jako brambory, rajče, tabák, paprika, lilek, ale na druhou stranu i planě chceteli „divoce“ rostoucí rostliny s vysokým obsahem prudce jedovatých alkaloidů. Vezměme jako příklad všem známý domácí rulík zlomocný. Generace našich předků sběračů a cestovatelů nám proklestila cestu a tak dnes z brambory určitě nikdo nebude jíst její plody (pozor prudce jedovaté!) a z rajčat naopak jejich hlízy nebo zelené plody, které také mohou vyvolat u slabších jedinců otravy. Tuto toxicitu způsobuje v zelených plodech, ale i na světlo vystavených zelených částech bramborových hlíz obsažený hořce chutnající alkaloid Solanin. Co se týče obsahu látek, zapřičiňujících závislosti – jako například alkaloidy (alfa-tomatin) nebo steroidy, určitě stojí za zamyšlení proč jsou rajčata tak oblíbenou zeleninou. A’propos nejvyšší obsah účinných látek v rostlině je zpravidla v semenech nebo kořenech (hlízách) tedy orgánech, které mají zabezpečit další rozmnožování a tak je vyšší obsah těchto látek v těchto částech rostliny jakousi přirozenou ochranou před jejich zkázou.
Recepty a receptury
Rajmeláda
Suroviny:
cca 700 g rajča, cca 700 g jablek nebo kdoulovců, cca 50 ml jablečného moštu, 2-3 polévkové lžíce jablečného octa, špetka soli, ½ kávové lžičky chilli nebo podle chuti, asi 8 lístků bazalky, pár vrchních snítek pelyňku černobýlu nebo podle chuti šťáva z jednoho citronu, asi 150 g želírovacího cukru 1:1
Rajčatovo-broskvové Ratney
Suroviny:
1 polévková lžíce olivového oleje, 2 kávové lžičky petrželové natě, 2 kávové lžičky hořčičných semínek (například rukoly), 50 g cukru (pokud možno hnědého nerafinovaného), 500 g rajčat, 200 g broskví (bez jader), 150 g cibule, 1 stroužek česneku, chilli podle chuti, 100 ml jablečného nebo vinného octu
Bloody Mary s jablečným nebo vinným burčákem
Suroviny pro asi 4 porce:
1 kg rajčat, 1 citrón, 1 čajová lžička čersvé petrželové natě, 250 ml jablečného nebo vinného burčáku nebo šťávy, asi 5 kapek domácí chilli omáčky (viz. recept Občasník 11/12-2016, asi půl čajové lžičky soli, asi 12 oliv, asi půl lžičky čerstvě nadrceného pepře, podle chuti stopička až dvě domácí vinné pálenky
Rajčatovo-švestková salsa
Suroviny pro asi 4 porce:
asi 400 g rajčat, asi 2 švestky nebo asi 10 červených vinných bobulek, 1 čerstvá cibule s natí, asi ½ chilli papričky, 1 stroužek česneku, asi 2 čajové lžičky olivového oleje, 2 polévkové lžíce citrónové šťávy, 1 čajová lžička soli
Rajče, rajče otevři se - plněná rajčata
Suroviny pro tři porce:
3 velká rajčata nejlépe odrůdy Liberty Bell, olivový olej,
Poklad - Náplň:
250 g mletého masa nebo pro masonejedlíky 250 g polotučného tvarohu, 1 vejce, 1 střední cibule, cca 50 ml acidofilního mléka, asi 100 g nasekaných vlašských ořechů, sůl, pepř, majoránka nebo snítka pelyňku černobýlu
Tipy
Duhové překvapení
Připravte si skoro bez vedlejších nákladů rajčatový výsev pro příští roky. Zkuste být trochu kreativnější a zhotovujte rajčatové pokrmy z různých odrůd rajčat (viz. úvodní článek). Při jejich přípravě se často stává, že sem tam nějaké to semínko ulpí na pracovní ploše. Mějte tedy v kuchyni někde na světlém a rovném místě rozprostřen hedvábný papír na který tato přemístíte a necháte uschnout. Připravíte si tak pohodlnou elegantní formou duhový výsev rajčat pro příští roky. Po zaschnutí papír složte do malé formy a uchovávejte v tmavých, nejlépe skleněných uzavíratelných nádobách v suchu. Na jaře pak tato zasejte do předem připravené půdy.
Rajské Nazimu
Jeden ze způsobů konzervace některých potravin je jejich částečné odvodnění a uchovávání ve slano-sladko-kyselém prostředí. Jedním takovým velice vhodným kandidátem je rajče. Pokud tedy máte letos přebytek rajčat zkuste ho.