Pokud máme mluvit o prozřetelnosti přírody pak je fermentace velice dobrým příkladem. K tomu aby si zelenina zachovala či spíše ještě zvýšila svoji nutriční hodnotu existuje velice jednoduchá, na energie naprosto nenáročná elegantní konzervační metoda. Jde o fermentaci.

Fermenty jsou enzymy a mikroorganismy, které v potravinách umožňují biologické reakce.

Asi 80 až 85% procent našich imunitních buněk je usídleno ve střevech. Skrze přítomnost bakterií v našem trávicím systému, zůstává náš imunitní systém neustále ve střehu. Neporušená střevní mikroflóra produkuje enzymy, které podporují trávení. Rozklad větších molekul na menší podjednotky je stejně tak jako jejich transport skrze střevní stěnu do krevního řečiště podporován těmito bakteriemi. Je-li tedy střevní mikroflóra v rovnováze, daří se i našemu tělu.

Fermentovaná zelenina je bohatá na vitamíny (zejména C a B), enzymy a další látky, které částečně vznikají až právě fermentací. Protože při fermentaci nedochází k zahřívání ani jinému přepracování zeleniny a naopak je rozkládána v rostlinném pletivu vázaná kyselina askorbová, je obsah vitamínu C u fermentované zeleniny vyšší než v zelenině syrové.

Fermentovat jde v podstatě každá zelenina. Jen pravidlo je takové, že čím měkčí a na obsah vody bohatější příslušná zelenina je, tím použijeme více soli. Aby zůstala měkčí fermentovaná zelenina lahodně křehká je také dobré použít bylinky bohaté na třísloviny (vinný list, řebříček, křenový list, šalvějový list atp..). Sůl používejte kvalitní - kamennou nerafinovanou nebo mořskou.

Fermentaci lze provádět dvěma základními způsoby. Tzv. mokrá a suchá metoda. Při mokré metodě se používá k fermentování slaný lák o koncentraci cca 0,5-2 % . Tento se připraví svařením soli s vodou.

Při suché metodě se používá jen sůl. Poměr zeleniny a soli je asi 1 kg zeleniny a asi jedna polévková lžíce soli. U měkčích zelenin opět více soli u tvrdších méně,ale záleží na chuti každého a fermentovat se dá i bez přídavku soli. Jen proces fermentace je pak poněkud složitější.

Opět použijte koření podle nálady a chuti – netradičně např. kopr, libeček, smil, česnek nebo zázvor.

Fermentační doba je také závislá na obsahu vody v zelenině. Měkčí zelenina – okurky, rajčata, paprika ,cibule atp.. 2-3 týdny, tvrdší – zelí, mrkev, pastinák, červená řepa atp.. až 6 týdnů při teplotě asi 18- 22°C .

Na povrchu zeleniny stejně tak jako na naší kůži a v našich střevech žijí bakterie mléčného kvašení, které zabraňují vzniku a rozšiřování pro nás škodlivých bakterií, plísní a zárodků. Jestli-že dáme zeleninu do solného prostředí do uzavřeného prostředí vznikne malý vesmír ve sklenici. Pro cenné bakterie mléčného kvašení je kyslíkuprosté (anaerobní) a slané prostředí pravý ráj, ve kterém mohou žít.

Důležité tedy je aby zelenina byla pořád pod vrstvou láku nebo pod zátkou vody, případně oleje. Částečně se při fermentaci toto prostředí vytváří samo vytlačováním vzduchových molekul molekulami oxidu uhličitého, který při fermentaci ze zeleniny uniká. Pro tento je ve sklenici potřeba nechat prostor. Zeleninu tedy plníme asi na 2-3 prsty pod okraj sklenice.

Dobře fermentované produkty vydrží pak ve sklepě nebo při teplotě do cca 15°C klidně půl roku.

Vyzkoušejte například recept na fermentovaná pestrá rajčata. Kečup zná každý.

Upozornění: Histamin intolerance

Při fermentaci vzniká Histamin. Lidé trpící intolerancí na Histamin by měli tedy konzumavat fermentované produkty obezřetně.

 

Text: vlastní

Zdroj: Natur und Heilen, August 8/2017