Přiznám se, že tentokrát budu přistupovat k tématu vydání spíše laicky. Alespoň co se slepiček týče. Nejsem žádný odborně vzdělaný chovatel, tedy můžu sdílet jen můj subjektivní pohled a zkušenosti. Ale na začátek přeci jen trochu systematiky a něco o jejich původu.

Kur domácí patří do řádu hrabavých, který zaobjímá 5 čeledí, 70 rodů a asi 250 druhů. Nejdůležitější, nejpočetnější a nejrozšířenější je čeleď bažantovitých, kam spadá i druh kura domácího. Prapůvod má zřejmě v divokém Bankivakuru (Gallus gallus), jehož domovinou je jižní Asie (Indie, Korejský poloostrov). Podle archeologických nálezů se dá usuzovat, že už 6 tisíc let před Kristem byla v Asii tato zvířata domestikována. Původně jen k rituálním účelům nebo pro kohoutí zápasy. Postupně se tato zvířata rozšiřovala do západní Asie a na Blízký východ (cca 3000 let před Kristem) . Ve východním středomoří (asi 2300 před Kristem) už se z archeologických nálezů dá usuzovat, že byla držena i jako užitková zvířata pro jejich maso a snášku vajec. Asi v devátém až v osmém století před Kristem pak dorazila do Evropy. Vytlačila tak postupně i rozsáhlejší chovy prasat. Kur spotřebuje méně vody, je jednodušší pro transport a jeho vejce jsou plnohodnotným zdrojem bílkovin. Jak je vidět, trvalo celkem dlouho, než se slepičí vejce a maso dostalo i na náš jídelníček. A z pohleddu dnešních problémů to bylo určitě správně. Zbrklá konzumace něčeho nového-exotického, čemuž se v globalizované době snad ani vyhnout nedá je nerozum. Vše nahrává spíše regionálnímu stravování. Nejlépe jez to, co vyroste nebo je chováno v tvém blízkém okolí. Dnes je moderní říkat, že jde o trvale udržitelný rozvoj.

Jinak bych se chtěla o moje pocity a zkušenosti s jejich chovem podělit jako zcela nepopsaný list papíru. Tedy aniž bych o nich předtím něco studovala. Přeci jen snad mám v sobě přirozeně nějaký ten selský gen. Poděkovat rodině bych ale chtěla. Za to, že se mnou moje nadšení sdílí a obdarují mě i nějakou tou knihou, případně radou. Chci si je však nechat až na později pro zajímavost, jestli dospěji k podobným názorům. Co vím již dnes, slepička není vůbec blbá. Taky které zvíře je. Pro lidského predátora je někdy těžké nahlížet na věc zvířecíma očima.

Přijde mi víc než zajímavé, že když se snažím mluvit po jejich, začnou se chovat jinak. Zpozorní a naslouchají. Taky s přehledem zvládly systém zavírání kurníkového okýnka (více si přečtěte v oddíle Tipy). Prostě ráno při rozbřesku trochu zatlačí a hurá ven. Tady to naše hejníčko je.

Kamila - přítulná, spolehlivá nosnice, klidná, tzv. těžké plemeno Dominant černá, velké středně oválné světle béžové vejce 

 

 

 

 

 

 

 

Zeta - samostatná vůdkyně, spolehlivá nosnice, plemeno Dominant žíhaná, vejce spíše podlouhle-oválné tmavě okrové barvy

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ema - klidná, nenáročná, přizpůsobivá, flegmatik - trochu nuda, spolehlivá nosnice, středně těžké plemeno Dominant hnědá, vejce menší oválné světlejší okrové barvy

 

 

 

 

 

 

Lola - svéhlavá hysterka, Miss, občas zanáší, plemeno Dominant Tricolor, jinak spolehlivá nosnice, vajíčko větší bílé mírně zašpičatělé

 

 

 

 

 

 

Rita - mladý plašan, ale snaživá, úžasný běžec, plemeno Dominant koroptví, nosnice taky spolehlivá, vejce oválné menší bílé, ale chudinka někdy zvládne i tohle, no bohužel i to je výsledek šlechtění.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jde o hybridní slepičky a o jejich původu se rozepisovat nechci protože jsem laik. Co však vím již nyní, že až tyhle odejdou do zvířecího nebe, tak bych měla raději nějaká nehybridní plemena. Pokud to tedy ještě je možné. A taky kohouta.

Máme z nich radost. Každá se chová jinak a protože jsou rozdílných barev jsou i lehce k rozpoznání. Stejně tak je to i s jejich vajíčky. Jak už bylo zmíněno v úvodním článku, zásobují nás průměrně (a to k mému překvapení i v zimě) 4 vajíčky denně. 

Samozřejmě, že mohou přijít i problémy, které se v přírodě běžně nevyskytují. Tak jako to máme teď s Kamilou. Je to pilná tzv. těžká hybridní nosnice. Ale to si vybírá svoji daň. Je vyšlechtěna k vysoké produkci vajec a tudíž je náchylnější k uvolňování žloutku do těla a tím k zánětu, který zřejmě nyní má. Snáší samovolně vejce bez skořápky. Uvidíme jestli si dobrou stravou a velkým výběhem nějak s tímhle problémem poradí. Trápit antibiotiky ji nebudeme a podstupovat odstranění vaječníků taky určitě ne i když ji máme rádi. Jen doufám, že ji to nebolí. No i to je bohužel úděl šlechtěných zvířat. Je to stejné, jako jsme například psali o hybridních rostlinách. A pokud to neustojí, tak si myslím, že určitě dopadla lépe, než většina jejích souputnic v klecových chovech.

A protože nás to baví rozhodli jsme se ještě rošířit houfek o dvě další velmi atraktivní variety Dominant Sussex (alias Marylin) a Dominant modrý (alias Kráska). Jsou opravdu výstavní posuďte.

 

 

 

 

 

 

Jak už bylo zmíněno, zásobují nás ty naše plynule denně v průměru zatím 4 vejci. Takže si každý můžeme dát jedno vejce denně a ještě něco málo zbyde. Nové výzkumy v oblasti výživy ukazují, že vejce prý nejsou takovou hrozbou ani pro ty kdo trpí vysokou hladinou cholesterolu, jak se ještě před nedávnem tvrdilo. Ba naopak. No pak si vyberte. Já myslím, že člověk má jíst to, na co má chuť a kdy má chuť. Tělo si umí samo říci. Pro kojence a malé děti je pak prý vejce daleko lepším a stravitelnějším zdrojem bílkovin a esenciálních aminokyselin než maso. Tady možná trochu víc teorie o vajíčku samotném. Tohle je moje parketa.

Když budu chtít být moderní, nazvu vejce superpotravinou. To ale nejsem a zůstanu u slepičí many nebeské - jde o geniální, jeden z nejvyváženějších a nejstravitelnějších koktejlů nutričně významných látek. Hlavními složkami sušiny vajec jsou proteiny (bílkoviny) včetně esenciálních aminokyselin, lipidy (tuky), vitamíny a minerální látky.

Trochu detailněji k jednotlivým složkám.

Proteiny (bílkoviny)

Uvádí se, že jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Jejich hlavním zdrojem je bílek, kde tvoří většinovou složku sušiny. Jejich obsah se v tepelně neupraveném bílku pohybuje mezi 10 až 12 %. V tepelně neupraveném žloutku se obsah proteinů pohybuje okolo 16 %. Vaječné proteiny jsou cenné zejména pro vysoký obsah esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro člověka, neboť si je nedokáže sám v organismu syntetizovat. Stravitelnost vaječných proteinů je 98 - 100 %.

Velice zajímavým je pak také ve vejci obsažený proteinový enzym Lysozym, který narušuje bakteriální stěnu mikroorganizmů a vyznačuje se vysokým antibakteriálním účinkem.

Esenciální aminokyseliny

Tryptofan - nejdůležitější pro tvorbu serotoninu, který má vliv na správný spánkový rytmus a náladu

Lysin - důležitý pro tvorbu kolagenu - regenerace buněk

Leucin - hojení ran, např. při onemocněních jater, působí také k vyrovnávání optimální hladiny cukru v krvi

Valin - je odbouráván ve svalech, tukové tkáni, ledvinách a mozku, kde slouží jako zdroj energie

Isoleucin - vlastnosti isoleucinu jsou velmi podobné vlastnostem jiných dvou esenciálních aminokyselin, jejichž metabolismy jsou vzájemně podmíněny - leucinu a valinu. Podílí se na udržování hladiny cukru v krvi slouží k obnově a regeneraci svalové hmoty. Napomáhá hojivým procesům, je nezbytný k tvorbě hemoglobinu.

Arginin - posiluje imunitní systém, působí pozitivně na krevní tlak

Methionin - antioxydant (neutralizuje volné radikály), působí proti rakovině

Histidin - je prekurzor pro tvorbu histaminu a karnosinu. Histamin je signální molekula spouštějící zánětlivou reakci.

Fenylalanin - se přeměňuje v těle na tyrosin, který je důležitý pro tvorbu neurotransmiterů: v dřeni nadledvin a v mozku se vyrábějí katecholaminy (dopamin, adrenalin,noradrenalin), ve štítné žláze tyroxin a trijodtyronin a biosyntetizuje se z něj také melanin (pigment kůže, vlasů, vousů, očí).

Threonin - je důležitý stavební kámen mnoha proteinů, například kolagenu a elastinu, které jsou tak důležité pro správnou funkci pohybového aparátu. Threonin má taktéž antioxidační vlastnosti, když se snaží zabránit onemocnění jater. Nejenom, že tedy snižuje množství tuků v játrech, čímž pozitivně ovlivňuje jejich činnost, ale též ovlivňuje celkový metabolismus tuků.

Aby mohl optimálně v těle působit je potřeba také přítomnost hořčíku, vitamínu B6 a B3.

Lidské tělo je schopno vyrobit si vitamín B3 z aminokyseliny tryptofanu, která se vejcích vyskytuje.

Taky mucíny, které jsou důležitou součástí slizu a sliznic jsou bohaté na tuto esenciální aminokyselinu. Chrání nás tak před vlivy vnějšího prostředí.

Lipidy

Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou lipidy nacházející se ve vaječném žloutku. Jde o 3-,2- a 1- monoacylglyceroly a fosfolipidy. Bílek lipidy neobsahuje. Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy, které tvoří asi třetinu vaječných lipidů.

Cholesterol

S vaječnými lipidy je spojován i cholesterol, který je jedním z důvodů, proč bývají vejce odmítána konzumenty i lékaři neboť jeho vysoká hladina v krevním séru patří mezi rizikové faktory při onemocněních kardiovaskulárního systému. Cholesterol je však esenciálním nutrientem nezbytným pro normální funkci lidského organismu. Hladina cholesterolu v organismu je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Stravou ji lze ovlivnit poměrně málo, max. ze 30%.

Na tvorbě sérového cholesterolu se podílí zvýšený přívod celkové energie ve stravě, zejména příjem tuků s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin (sádlo, máslo). Ke zvýšení hladiny cholesterolu může dojít i při konzumaci vysoce energetické stravy, která neobsahuje cholesterol. V řadě studií však bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace (6 měsíců) 2 vajec denně vedla naopak k mírnému snížení sérového cholesterolu. Významný je především způsob transportu cholesterolu ve formě komplexů s lipoproteiny, z nichž LDL podporují usazování cholesterolu v cévách, zatímco HDL transportují cholesterol do jater, kde se mění ve žlučové kyseliny a je z organismu vylučován. Klinické a epidemiologické studie ukazují, že vejce mají velmi malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolu a nezvyšují rizika kardiovaskulárních chorob. Mají totiž pozitivní vliv na poměr LDL a HDL cholesterolu.

V jednom vejci je asi 150 – 340 mg cholesterolu. Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg.

Případný negativní vliv vaječného cholesterolu je vyvažován dalšími složkami vaječných lipidů. Jde zejména o polynenasycené omega 3 mastné kyseliny, které mají antitrombotické, antiaterosklerotické a protizánětlivé vlastnosti a jejich zvýšená konzumace působí jako prevence vzniku kardiovaskulárních chorob (aterosklerose, trombose), rheumatické artritidy, zlepšují vidění a mají další pozitivní účinky. Pro děti, zejména děti do 3 let, jsou nezbytné pro vývoj mozku a očí. U starších lidí přispívají k vybalancování hladiny hormonů, která se mění během stárnutí. Dále pak jde o fosfolipidy.

Vitamíny a minerální látky

Z vitamínů jsou ve vejcích zastoupeny všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C. Ve žloutku je významný zejména vysoký obsah lipofilních vitamínů (rozpustných v tucích) A,E,D z hydrofilních vitamínů (rozpustných ve vodě) převládají vitamíny skupiny B kyselina pantothenová a riboflavin. V bílku jsou přítomné pouze hydrofilní vitamíny skupiny B, zejména riboflavin. Zajímavý je také relativně vysoký obsah kyseliny listové tzv. B9 (no travička zelená to je jejich potěšení).

Já se na dva z nich zaměřím detailněji. Půjde o vitamín D a kyselinu listovou-vitamín B9.

Čím je tedy pro naše tělo významný vitamín D (jinak také antirachitický vitamín). Především významně ovlivňuje vstřebávání vápníku a fosfátu a přispívá tak k regulaci jejich hladiny v krvi. Byl nalezen téměř ve všech typech lidských buněk a ve všech lidských tkáních. Vitamín D je rovněž důležitý pro správné fungování imunitního systému. Dlouhodobý nedostatek vitamínu D je prokazatelně spojen s vyšší náchylností k tzv. akutním respiračním infekcím a chřipce.

Kyselina listová je zjednodušeně řečeno u dospělých jedinců především důležitá pro správnou funkci mozku. Ve spolupráci právě s určitými esenciálními aminokyselinami (obojí je ve vejci přirozeně obsaženo) napomáhá k optimálním nervovým přenosům vzruchů v mozku. Nejvýznamnější je jeho role při tvorbě a ochraně nových buněk tedy při vzniku a vývoji nového života. Pro mě taky součást logiky vyššího principu. Hodně kyseliny listové je v zelených částech rostlin, odtud i její název a ty jsou také zodpovědné za vznik nového a udržení správného chodu života.

Minerální látky jsou reprezentovány hlavně vysokým obsahem železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný např. selen. Tomu se také chci věnovat detailněji.

Selen je esenciální stopový prvek, tedy musí být tělu dodáván. Je součástí tkání orgánů jako jsou játra, ledviny, slinivka, srdce,mozek, svaly. K nejznámějším úkolům tohoto stopového prvku patří biosyntéza DNA a syntéza určitých enzymů v imunitním systému a hormonálním systému štítné žlázy. To vše ve spolupráci s vitamíny E a C. Selen tak patří k nejdůležitějším antioxidantům, které chrání tělo před oxidačním poškozením a z toho pramenícími nemocemi. Nedostatek selenu má za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních chorob a rakoviny.

Selen je také schopen redukovat nepříznivé následky kouření, chrání organismus před předčasným stárnutím. Bohužel výzkumy v poslední době potvrzují, že potravou lidé získávají pouze poloviční množství z doporučené denní dávky selenu. To následně způsobuje nepříznivý fakt, že téměř polovina obyvatel ČR spadá do rozmezí silného nedostatku selenu v krevním séru a může být ohrožena zvýšeným rizikem chorob závislých na oxidačním zatížení. Nízký příjem selenu je způsobem jeho nízkým obsahem ve většině zemědělských půd v ČR, a tím následně v rostlinách, u zvířat a v celém potravním řetězci.

Během skladování a kulinárních úprav vajec se jejich nutriční hodnota mění. Proteiny jsou relativně stabilní a jejich obsah zůstává konstantní, roste pouze množství volných aminokyselin. U tuků může při nevhodném skladování docházet k oxidaci tedy žluknutí. K největším nutriční ztrátám při tepelné úpravě vajec dochází u vitamínů – až 50%. Jde zejména o vitamíny ze skupiny B thiamin a kobalamin. Vitamíny rozpustné v tucích jsou stabilnější.

Energetická hodnota vejce kolísá podle jeho velikosti. Průměrné vejce má energetickou hodnotu asi 83 kcal. Hlavním zdrojem energie je žloutek. Díky vysoké nutriční hodnotě patří vejce mezi nejhodnotnější potraviny. Podle Food Standards Agency není pro většinu lidí (s výjimkou osob trpících hypercholesterolaemií) nutné omezovat spotřebu vajec. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1–2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin (máslo , sádlo atp..). Ve výživě dětí ve věku 6–12 měsíců je doporučována konzumace 4 žloutků týdně, neboť žloutek je cenným zdrojem dobře biologicky využitelného železa a uvádí se, že jeho stravitelnost je téměř 100 %. V této věkové skupině se nedoporučuje konzumace bílku, kvůli riziku vzniku alergie. Stejně tak se nedoporučuje jeho konzumace u jedinců, kteří trpí alergí k vaječnému bílku.

Detailnější obsahový výčet jednotlivých složek vajíčka neuvádím zcela záměrně - je jich plný internet. Přijde mi zajímavější uvést srovnání některých látek obsažených ve vejcích ve vztahu k jeho kalorické hodnotě a ve vztahu k jiným potravinám. Mně přišly zajímavé již výše zmíněné esenciální aminokyseliny (EA), vitamín D, kyselina listová a selen. Ukazují o jak bezkonkurenční potravinu se jedná. Má nízkou kalorickou hodnotu, obsahuje všechny EA a například konzumace jednoho syrového žloutku pokryje až 54 % doporučené denní dávky (DDD) vitamínu D, až 53 % DDD selenu a až 42 % DDD kyseliny listové.

potravina	cca Kcal	esenciální aminokyseliny	vitamin D % DDD	kyselina listová % DDD	selen % DDD
vejce syrové	80	všechny	18	25	18
žloutek syrový	150	všechny	54	42	53
60 ks pistácií	368	všechny	-	18	490
střední brambora syrová	50	všechny	-	3	2,2
2 polévkové lžíce bílých fazolí syrových	211	všechny	-	117	14

 

 

 

 

 

 

Již z vyššího principu jsou skoro všechny tzv. superfood koncentrované zásobárny stavebních látek pro nový život. Od oříšků, přes semena, hlízy až například k vejcím.

Jak už bylo i výše zmíněno je tedy zřejmé, že ten kdo má možnost mít čerstvá vejce, má k dispozici skutečně slepičí manu nebeskou. Nejplnohodnotnější jsou totiž vejce čerstvá a syrová. Více si přečtěte v oddíle Recepty.

Řeknete si, kde mám já přijít k čerstvým vejcím. Musím říci, že na venkově je to určitě jednodušší, obzvlášť když v některých vesnicích funguje vždy nějakýs takýs výměnný obchod. Ty dáš třeba přebytečné brambory, já pórek ten vejce. Možná jděme i kousek dál. Vezměme si příklad bohužel zase ze západu, kde začali pro nás ještě v totalitě.

Tak zhruba rok 1980. Jde o tzv. solidární hospodaření- s půdou a domácími zvířaty a šli i dál s vlastní měnou. Ale o tom někdy příště.

 

Zdroj: Wikipedia.de

Tagesspiegel 2015

Internetový článek Vejce jako vynikající potravina -(zpracovala Doc.Ing. Kamila Míková, CSc, Ústav chemie a analýzy potravin) https://www.stobklub.cz/databaze-potravin

Physiologie des Menschen upravili: R.F. Schmidt, G. Thews

Cotton F. A., Wilkinson J.: Anorganická chemie, souborné zpracování pro pokročilé, Academia, Praha 1973

Holzbecher Z.: Analytická chemie, SNTL, Praha 1974

Dr. Heinrich Remy, Anorganická chemie 1. díl, 1. vydání 1961 N. N. Greenwood – A. Earnshaw, Chemie prvků 1. díl, 1. vydání 1993, ISBN 80- 85427-38-9 https://books.google.cz/books?id=6aTyCAAAQBAJ&pg=PA725&lpg=PA725&dq=Tr yptophan+und+folsaeure&source=bl&ots=c4lvRLunaF&sig=ACfU3U3tXlTg1BkqTA As8G-24jJm_WAnbQ&hl=cs&sa=X&ved=2ahUKEwiZ6YWg- cboAhVIyaQKHTm8CSAQ6AEwAXoFCAsQyQE#v=onepage&q=Tryptophan%20und %20folsaeure&f=false https://www.naturheilzentrum-nuernberg.de/lexikon/t/threonin.html

Wikipedia.cz

http://www.rohkostwiki.de/wiki/Selen-Gehalt_von_Lebensmitteln http://www.naturarzt-access.de/sixcms_upload/media/192/0605_selen.pdf

Autoři: Doc. Ing. Miroslav Jůzl, CSc., Ing. Petr Elzner, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Agronomická fakulta , Ústav pěstování